Como Gumbo se tornou um clássico (e amado) prato de New Orleans

Gumbo tem raízes profundas na Louisiana, mas o prato em si veio da África, com muitas culturas desempenhando um papel importante após sua chegada inicial.

Gumbo está para a Louisiana como o pastrami está para Nova York. Este prato levemente picante, saboroso e rico é o epítome da culinária crioula – exceto pelo fato de que existem muitas versões, cada uma com seu próprio toque cultural. O papel que o gumbo desempenhou na culinária da Louisiana simplesmente não pode ser subestimado, pois é um dos pratos mais populares da região, com jambalaya em segundo lugar. Aquele sabor clássico de gumbo, derivado de um tempero singular que também se tornou sinônimo da região, é algo que tanto os moradores quanto os visitantes não se cansam. É viciante, em certo sentido, ao mesmo tempo em que é incrivelmente satisfatório em quase todos os níveis.

A história de como o gumbo se tornou um dos melhores pratos de comida caseira da Louisiana – e, por extensão, de New Orleans – é cheia de aventura. Dito isso, também é uma história complexa com muitas partes móveis, que tentaremos refazer da melhor maneira possível. Simplesmente não se pode visitar o estado da Louisiana sem experimentar uma tigela fumegante de gumbo ou sem conhecer sua história, especialmente quando está tão arraigado na cultura e tradição do estado.

Geração após geração teve sua própria receita de gumbo

Gumbo é tão único para cada família quanto uma impressão digital é para uma pessoa e isso não é exagero. As chances são de que, se você perguntar a alguém na Louisiana como eles aprenderam a fazer o prato icônico, eles dirão exatamente de quem aprenderam e quando, se foi um membro da família ou um amigo próximo. A distinção entre as receitas de família é o motivo pelo qual cada tigela de gumbo tem um sabor ligeiramente diferente, nenhuma sendo melhor que a outra, mas cada uma com seu próprio perfil de sabor único. O estilo mais popular de gumbo é conhecido como ‘estilo de Nova Orleans’, que é um gumbo crioulo clássico. A palavra gumbo, para quem não sabe, vem da palavra da África Ocidental para quiabo, que é ‘gombo’, e é um ingrediente popular no prato tipo ensopado.

O processo de adicionar quiabo ao gumbo não aconteceu por acaso ou foi feito sem motivo; a composição do quiabo e sua textura à medida que ele cozinha se presta bem a ensopados e sopas. O quiabo tende a ficar um pouco viscoso – por falta de uma palavra melhor – à medida que se decompõe, o que também ajuda a engrossar o gumbo e a dar uma textura saudável que gruda nas costelas.

A verdadeira origem do gumbo

O prato tem, sem dúvida, raízes africanas e foi só depois de chegar à América que foi influenciado por muitas outras culturas, razão pela qual existem tantas versões do guisado. Duas das forças mais influentes impostas ao gumbo original vieram da cultura francesa e crioula; enquanto os africanos escravizados trabalhavam lado a lado na cozinha com as donas de casa, a troca de sabores e estilos logo se fundiu na fusão do gumbo que conhecemos hoje, segundo Eater. Muitas pessoas consideram a história do gumbo sombria, com o prato se tornando um alimento básico fundido durante alguns dos tempos mais sombrios do país, especificamente na Louisiana.

A base do prato, que se chama roux – uma mistura cozida de farinha e gordura, como manteiga ou óleo – foi estritamente influenciada pelas culturas francesa e crioula. O roux é responsável por engrossar ainda mais o gumbo e quanto mais escuro o roux ficar, pois é permitido cozinhar mais, mais profundo e rico será o sabor quando terminar. Há outra influência que não deve ser esquecida quando se fala em gumbo, porém, é a dos nativos americanos. Tradicionalmente, o prato era feito com gumbo filé, que era sassafrás em pó. Esta especiaria foi trazida pela tribo Choctaw, que também ajudou a moldar este prato devido à especiaria única e ousada que ajudou a dar-lhe o seu sabor característico.

Provavelmente, é seguro dizer que o gumbo não evoluiu muito ao longo dos anos, e é por isso que tantas pessoas o valorizam. Suas raízes tradicionais, diversas e, às vezes, trágicas, estão arraigadas em cada receita e sabor. Hoje, o ensopado é mais comumente feito com frutos do mar, mas foi adaptado para conter outras carnes e até foi criado de forma vegetariana. No entanto, para aqueles que visitam a Louisiana, na maioria das vezes, é o estilo de Nova Orleans, ou crioulo, a versão que pode ser encontrada mais facilmente. Este também é o mais comumente servido em restaurantes.